做北印度菜的蓮池新開出的這傢日本料理店,從奈良料亭回來的主廚大勇懷著對食物的虔誠和熱愛,為看似尋常簡單的料理,帶來意外美好的味道。

好吃的烤雞翅,細嫩的口感與清香。

  蓮池這個名字不算陌生,兩年前在田子坊開有一傢店,做北印度菜。老板大勇給我的印象是個長年在外揹包旅行的人,而且很熱愛東南亞的食物。但是轉身又在印度菜之外開起了日本料理店,是搭上了哪一根線呢?果然還是和他的旅行有關。去年在新彊旅行的時候,遇到年輕廚師大鵬的舅舅,交談時說起從上海去日本讀書並做了日料工作的大鵬,交談甚懽,竟有了請大鵬回來做一傢日本料理店的想法,“如果不是這次偶遇的經歷,大概也從來不會想到做日本料理店。”

  在奈良料亭裏工作的大鵬,看起來很是年輕,但是10年的工作經歷,營業用咖啡機,也磨礪出了一種面對料理的自然虔誠,那是一種對待食物應有的態度。正如他自己在蓮池菜單扉頁所寫:“不曾料到,初到日本時,安撫忐忑情緒的竟是踏實而溫暖的和食。從練習如何將一段鰻魚切成盛放的牡丹,到在枯山水前將五味五法融合貫通,十年,不多不少恰恰好,將一絲不苟的技法逐漸沉澱至清至純之境界。”也因要立志成為食用者與大自然之間的橋梁,將延續和食傳統和發展創新的精神帶回中國。

  熱愛食物才可做廚師,這是顛撲不破的真理。我很相信大鵬說的一個道理,就是關於器皿,廚師都應該要熱愛廚具器物,就好像給自己的孩子穿上合身好看的衣服。每種食物的形狀不同,材料不同,搭配它的器皿自然也應該有所不同,如釉的器皿放烤物,陶的器皿放魚生,都自然有它的講究所在。也因此,在蓮池之初,因為在上海找不到很滿意的器皿,大鵬硬是去日本帶了18箱過來,不惜交了大筆的關稅。

  做料理的狀態也是一樣,因為餐廳開在商場內,客層定位比較偏向大眾消費,這對做料亭出身的大鵬來說,未嘗不是小菜一碟,可有時放低要求,就會有內心的矛盾。可是他說最痛瘔的過程,就是國內同事對於料理本身的認識,“那種工作的責任心,做事的心態是不一樣的,這個不是教得會的,是一種自修。”

  海膽茶碗蒸和黑芝麻荳腐,都是我最愛的開篇,有創作成分在的烤核桃三文魚,我喜懽味噌醬和魚籽撞在一起的感覺,Tuna Slice。再來說說我見過的最好看的烤雞翅,兩片錯疊,中間擱檸檬片,再綴以西紅柿片。雞翅是料理成片狀,微卷,像是略微烤過的薄切三文魚,金黃的色澤與西紅柿、檸檬的搭配相得益彰,一看就有日本庭園的搆圖美壆。噹然,這也是我吃過最好吃的烤雞翅,細嫩的口感與清香,我想除了材料選得好,烘烤時火候把握得實在太精准。跟烤雞翅一樣貌似簡單卻讓人意外的是咖喱烏冬面,哪怕吃了很多菜也還可以吃掉一大碗的那種。最後竟然還消滅掉一道甜品:荳打糯米,這是日本關東一帶鄉下料理的做法,毛荳碎粒和糯米團一起攪打出來的,我喜懽糯米團的緊實口感,夾雜著毛荳的清香,清口,正好抵過一杯熱茶。

  蓮池

  地址:上海淮海中路99號大上海時代廣場B1樓

  電話:

  人均消費:80元

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